De Decembermaand is weer aangebroken en daarmee ook het zingen voor de Sint, het uitpakken van cadeautjes, het planten van een kerstboom en de etentjes met familie en vrienden. Nu de kinderen wat ouder worden zijn wij hier thuis vooral gericht op de kerstperiode. Al blijft de Sint nog wel elk jaar een mysterieuze doos met cadeaus voor ons en de kids bij mijn ouders afleveren… 
Tijdens de feestdagen vinden we het wel eens leuk om een kaasfondue te organiseren. En wat is een kaasfondue nou zonder een vorm van brood om al dat lekkere gesmolten goud mee uit de pan te lepelen? Oké, ik moet bekennen, vroeger grepen ook wij al vlot naar de bekende afbakbroden. Die zijn makkelijk, snel en daarmee in deze drukke dagen toch best wel handig.
Zelf bakken is gewoon véél lekkerder
Maar sinds ik mijn eigen brood bak is daar heel snel verandering in gekomen. Hopelijk hebben velen van jullie ook de ervaring dat zelfgebakken brood qua smaak, structuur en variatie toch echt met kop en schouders boven het ‘gewone fabrieksbrood’ uit steekt.
Het gaat bij ons zelfs zo ver dat mijn vrouw tijdens de verzorgde lunch op haar werk alleen nog maar knackebrod eet, omdat ze het gewone brood niet meer lekker vindt. En ja, dat is toch wel een leuke manier om een compliment te krijgen als thuisbakker. 
Met het recept kun je zelf aan de slag
Maar nog even terug naar die kaasfondue! Ik bak in dat kader dan graag een mooi Turks brood of wat lekker knapperige stokbroden. Het recept voor Turks brood heb ik een tijd geleden al op m’n blog gezet en vandaag doe ik dat met het recept voor de stokbroden. Dit recept gebruik ik al enige tijd en komt oorspronkelijk van broodbakshop.nl, maar in de loop der tijd heb ik het qua werkwijze wat aangepast.
Geen halfbakken stokbrood meer, maar eigen kwaliteit
Vergeet voortaan de afbakbroden maar, want als je deze stokbroden eenmaal hebt geprobeerd, wil je niks anders meer. En voor de moeite hoef je het echt niet te laten, want het bakken ervan is niet moeilijk.
In het recept heb ik voor de duidelijkheid ook wat handige aanwijzingen opgenomen. Succes gegarandeerd dus lijkt mij… 
Oefen er de komende weken gewoon eens mee, zodat je met Kerst en Oud & Nieuw vol trots jouw eigen gebakken en zoveel betere stokbroden kan presenteren bij een voorgerecht, de hoofdmaaltijd of als ovenvers alternatief voor de toastjes.
Succes en veel plezier!
Wit stokbrood (3 stuks) – recept
Ingrediënten
- 565 gram tarwebloem
- 370 gram water, ± 25°C
- 5 gram droge gist
- 10 gram zout
Verder nodig
- Bakplaat bekleed met bakpapier
- Rijsdoek of 2 theedoeken
- Wat bloem om werkplek en het doek mee te bestrooien.
- Olie om kom/bak mee in te oliën.
- Scherp gekarteld mesje of lame
- Staande mixer met deeghaak of deegkneder (optioneel)
- Braadslee of lage metalen bakvorm
- Rooster voor het afkoelen van de broden
Bereiding
Deeg kneden: Doe tarwebloem en water in de kom van de deegkneder of staande mixer met deeghaak en kneed het tot een ruw deeg (± 2 minuten). Dek de kom af en laat het deeg 20 minuten staan (autolyse).
Voeg dan gist en zout toe en kneed het geheel in 5 á 10 minuten tot een soepel, plakkerig deeg. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en blijft dus plakkerig. Voeg daarom dan ook geen extra bloem meer toe.
Kneden met de hand kan uiteraard ook. Doe de tarwebloem met het water in een kom en meng dit even door elkaar totdat alle bloem bevochtigd is. Dek de kom af en laat het deegmengsel 20 minuten staan (autolyse).
Voeg dan gist en zout toe en stort het deeg op de werkplek. Kneed het met de hand in ongeveer 20 minuten tot een soepel, plakkerig deeg. Voeg geen bloem meer toe tijdens het kneden. Door het hogere vochtpercentage blijft dit deeg wat plakkerig. Al zal het tijdens/door het kneden wel iets minder plakkerig worden.
1e rijs: Olie een (kunststof) kom/bak licht in. Doe het deeg in de kom/bak en dek deze af met ingeolied plasticfolie of een douchemuts. Laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur rijzen.
Rek het deeg na de eerste 30 minuten uit en vouw het in drieën over elkaar heen (Stretch & Fold). Je kunt hierbij het deeg in de bak laten zitten of even uitstorten op een schoon werkblad.
De ‘Stretch & Fold’ techniek gaat als volgt:
- Steek een deegsteker aan de rechterzijde ongeveer 10 cm onder het deeg en houdt met je andere hand het deeg aan de bovenkant vast. De rechterkant van het deeg zit nu als het ware tussen de deegsteker en je hand geklemd.
- Trek de kant die je zo vast hebt een stuk omhoog zodat het deeg uitrekt (maar niet los scheurt). De andere kant van het deeg blijft, als het goed is, aan de ondergrond vastkleven.
- Vouw nu het uitgerekte deel naar links over de andere helft van het deeg, maar laat wel een stukje van de linkerkant vrij.
- Herhaal vervolgens de stappen 1 t/m 3 (tegenovergesteld) aan de linkerkant van het deeg.
Dek na het uitrekken en vouwen van het deeg de kom weer af en laat het deeg nog eens 30 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg is goed gerezen als het ongeveer in volume is verdubbeld en je er met een natte vinger een gat in kan prikken wat blijft staan.
Vormen 1: Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken. Bol elk deegstukje losjes op, dek ze af met een licht bebloemde rijsdoek of theedoek en laat ze ± 15 minuten rusten.
Vormen 2: Draai een deegballetje om en druk het rustig met je vingers uit tot een kleine ruwe rechthoek (foto 1). Vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden en druk de naad dicht (foto 2). Vouw de onderste helft ook 1/3 naar het midden en druk de naad dicht (foto 3). Vouw nu het deeg dubbel door de bovenste helft over de onderste helft te vouwen en knijp de naad goed dicht (foto 4 & 5). Herhaal dit met de overige twee deegstukken.
Leg de deegstukken met de naad naar boven op een licht bebloemd werkblad. Dek ze af met het doek en laat het deeg nogmaals ± 15 minuten rusten.
Vormen 3: Herhaal de bovenstaande stappen (behalve de 15 minuten rust) nogmaals met alle drie de deegstukken.
Rol de deegstukken direct na ‘Vormen 3‘ voorzichtig en met 2 handen uit tot de gewenste lengte.
Als het deeg bij het uitrollen teveel plakt, wrijf dan een beetje bloem op je handen.
2e rijs: Neem een rijs- of theedoek, leg ‘m in de breedte voor je op het werkblad en bestrooi deze lichtjes met bloem.
Leg de uitgerolde stukken deeg nu met zo’n 15 cm tussenruimte en met de naad naar beneden verticaal op het doek. Trek het doek tussen de deegstukken omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens de rijs.
Bestrooi de deegstukken met wat bloem en dek ze af met een tweede doek of, als je rijsdoek groot genoeg is, vouw het resterende deel er over heen.
Laat het deeg ± 60 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg is goed gerezen als het bijna in volume is verdubbeld en je er met je vinger een klein deukje in kan drukken wat langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs een oven met boven-/onderwarmte voor op 230°C. Een oven met enkel een hetelucht-functie verwarm je voor op 210°C.
Zet een braadslee of metalen bakvorm onderin de oven en laat die mee verwarmen.
Insnijden en bakken: Leg de gerezen deegstukken, met de naad aan de onderzijde, op een met bakpapier beklede bakplaat.
Snijd de deegstukken een aantal keren in. Bij stokbrood is daar een trucje voor (zie ook de tekening en foto hieronder);
- Trek 2 denkbeeldige(!) parallelle lijnen over de lengte van het deegstuk, waarmee je een baan van een aantal centimeters breed in het midden aftekent (afb. 1).
- Snijd nu het deegstuk een paar keer diagonaal in tussen de 2 denkbeeldige lijnen. Belangrijk hierbij is dat de insnijdingen elkaar steeds overlappen en je sterk van boven naar beneden insnijdt (niet van links naar rechts) (afb. 2).
- Als het goed is komen de insnijdingen er uiteindelijk ongeveer uit te zien zoals in afbeelding 3. De hoeveelheid insnijdingen is afhankelijk van de lengte van je stokbrood.
Giet ongeveer 1,5 dl kokend water in de mee verwarmde braadslede (pas op voor opspattend heet water!).
Schuif de bakplaat met de deegstukken in het midden van de voorverwarmde oven.
De totale baktijd van de stokbroden is ± 25 minuten.
Na 15 minuten baktijd haal je de braadslede met het resterende water uit de oven (pas op voor heet water!) en bak je de broden in de resterende 10 minuten gaar en goudbruin.
Als de broden bij het verwijderen van de braadslee al snel bruin lijken te worden, verlaag je de oventemperatuur met 20 graden.
Afkoelen: Laat de stokbroden op een rooster afkoelen.
Bron: www.broodbakshop.nl
Tips
- Ik gebruik voor deze stokbroden bij voorkeur Franse T65 bloem. Bij de Genneper Watermolen waar ik mijn meel haal, heet het ‘Farine Fleur d’Artois’. Vraag dus even na bij jouw meel-leverancier welke bloem je moet hebben. Heb je nou toch geen T65 bloem, dan krijg je met standaard tarwebloem ook hele aardige stokbroden hoor.
- Deze stokbroden kun je prima invriezen. Voor gebruik laten ontdooien en even 6 minuten ‘oppiepen’ in een op 180°C voorverwarmde oven.
- Heb je geen rijs- of theedoeken, geen probleem. Als alternatief kun je in plaats van doek ook bakpapier gebruiken. Gebruik in dat geval voor het afdekken van het deeg wel ingeolied plasticfolie. Op het bakpapier wat je dan gebruikt voor de 2e rijs kun je de broden ook afbakken.
Bart Bakt 